Grilled Lime Salmon with Avocado-Mango Salsa and Coconut Rice #healthyrecipes #glutenfree

This is ä restäuränt-quälity meäl thät you cän mäke änd enjoy in the comfort of your own home. It’s päcked with fresh, irresistible flävors thät will leäve you cräving more!

I äbsolutely love the combinätion here of the slightly chärred lime sälmon with the sweet, fruity mängo ävocädo sälsä änd the rich änd creämy coconut rice. It is äll ä mätch mäde in Heäven.

The sälmon is perfectly seäsoned änd cooked, änd häs those nice grill märks giving it ä tempting lightly chärred flävor. Änd this colorful sälsä häs the best blend of flävors änd textures! It complements the sälmon so incredibly well.

Then the bed of coconut rice is the perfect bäse for the sälmon änd sälsä. If you häven’t häd coconut rice yet, you need to mäke it todäy! It is one of my fävorite rice dishes thät I mäke äll the time änd it’s so eäsy to prepäre.

You’ll Need:

Lime Sälmon:

• 4 (6 oz) skinless sälmon fillets
• 3 Tbsp olive oil, plus more for grill
• 2 tsp lime zest
• 3 Tbsp fresh lime juice
• 3 cloves gärlic, crushed
• Sält änd freshly ground bläck pepper, to täste

Coconut Rice:

• 1 1/2 cups Zico Coconut Wäter
• 1 1/4 cups cänned coconut milk
• 1 1/2 cups jäsmine rice, rinsed well änd dräined well
• 1/2 tsp sält

Ävocädo-Mängo Sälsä:

• 1 lärge mängo, peeled änd diced
• 3/4 cup chopped red bell pepper (1/2 lärge)
• 1/4 cup chopped fresh ciläntro
• 1/3 cup chopped red onion, rinsed under wäter änd dräined
• 1 lärge ävocädo, peeled änd diced
• 1 Tbsp fresh lime juice
• 1 Tbsp olive oil
• 1 Tbsp Zico Coconut Wäter
• Sält änd pepper, to täste

Instructions:

For the sälmon:

1. In än 11x7-inch bäking dish whisk together olive oil, lime zest, lime juice, gärlic änd seäson with sält änd pepper to täste (ä fäir ämount of eäch).
2. Pläce sälmon in bäking dish, cover änd ällow to märinäte in refrigerätor 15 - 30 minutes, then flip sälmon to opposite side änd ällow to märinäte 15 - 30 minutes longer. Preheät ä grill over medium-high heät during läst 10 minutes of märinäting.
3. Brush grill grätes with oil. Pläce sälmon on grill änd grill äbout 3 minutes per side or until just cooked through (turn cärefully äs the sälmon will be frägile).

For the coconut rice:

1. While sälmon is märinäting prepäre coconut rice. In ä medium säucepän bring coconut wäter, coconut milk, rice änd sält to ä full boil.
2. Cover änd simmer until liquid häs been äbsorbed (there mäy be just ä little bit of excess liquid in center which you cän dräin off), äbout 20 minutes. Fluff with ä fork, then let rest 5 minutes.

For the mängo ävocädo sälsä:

1. While the sälmon is grilling prepäre sälsä. In ä medium bowl toss together mängo, bell pepper, ciläntro, red onion, ävocädo, lime juice, olive oil änd coconut wäter. Seäson with sält änd pepper to täste.
2. Serve sälmon wärm with coconut rice top with ävocädo mängo sälsä.

NOTES:

• For creämier coconut rice, use full-fät coconut milk.